Yaz aylarında serinlemek için sıkça tercih edilen buzlu içecekler, hijyen kurallarına uyulmadığında sağlık riski oluşturabiliyor. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ece Akan, özellikle restoran, kafe ve bar gibi işletmelerde üretilen buzların gıda güvenliği açısından dikkatle değerlendirilmesi gerektiğini söyledi.

Hava sıcaklıklarının artmasıyla birlikte buzlu içecek tüketiminin de arttığını belirten Doç. Dr. Akan, en büyük riskin buzun üretildiği suyun kalitesiyle başladığını ifade etti. Buz üretiminde mutlaka içilebilir ve güvenilir su kullanılması gerektiğini vurgulayan Akan, “Eğer temiz su kullanılmazsa, yeterince klorlanmamış ya da düzgün arıtılmamış su tercih edilirse burada temel risk başlamış olur” dedi.

“BUZ MAKİNESİ TEMİZLENMEZSE MİKROORGANİZMALAR BUZA GEÇEBİLİR”

Sadece suyun temiz olmasının yeterli olmadığını belirten Akan, buz makinelerinin düzenli olarak temizlenmemesi ve dezenfekte edilmemesi halinde ciddi bir risk oluşabileceğini söyledi. Buz makinelerinin içinde zamanla biyofilm adı verilen tabakaların oluşabildiğini aktaran Akan, mikroorganizmaların bu tabakalara tutunarak buza geçebileceğini ifade etti.

Akan, “İçilebilir su kullanılmış olsa bile buz makinesi düzenli temizlenmiyorsa, makinenin içinde mikroorganizmaların tutunduğu tabakalar oluşabilir. Bu mikroorganizmalar buza bulaşır. Biz de bu buzu içecekle birlikte tükettiğimizde doğrudan vücudumuza almış oluruz” diye konuştu.

PERSONEL HİJYENİ DE BÜYÜK RİSK

Buzlu içeceklerde dikkat edilmesi gereken bir diğer unsurun personel hijyeni olduğunu belirten Akan, içecek hazırlayan personelin buza çıplak elle temas etmemesi gerektiğini söyledi. Buzun mutlaka maşa ya da uygun ekipmanla alınması gerektiğini vurgulayan Akan, personelin el hijyenine uymamasının bulaş riskini artırdığını kaydetti.

Çapraz bulaşmaya da dikkat çeken Akan, buzun muhafaza edildiği dondurucularda çiğ et, çiğ balık gibi ürünlerin bulunmasının da tehlikeli olabileceğini belirtti. Bu ürünlerle temas ya da sızıntı olması halinde mikroorganizmaların buza bulaşabileceğini ifade etti.

ASIL RİSK KENDİ BUZUNU ÜRETEN İŞLETMELERDE

Endüstriyel ölçekte yapılan buz üretiminde risklerin daha düşük olduğunu söyleyen Akan, bu tesislerde kalite kontrol ve gıda güvenliği yönetim sistemlerinin uygulandığını belirtti. Ancak restoran, kafe ve bar gibi kendi buzunu üreten işletmelerde kontrol eksikliği yaşanması halinde riskin arttığını söyledi.

Akan, “Büyük çapta endüstriyel buz üretiminde riskler daha düşük olur. Çünkü kalite kontrol sistemi ve gıda güvenliği yönetim sistemi uygulanır. Esas risk, buzunu kendi üreten restoran, kafe ve bar gibi işletmelerde ortaya çıkıyor” dedi.

“KİRLİ BUZ, İÇECEĞİ DE RİSKLİ HALE GETİRİR”

Buzun temiz olmaması halinde içeceğin de riskli hale gelebileceğini belirten Akan, hijyenik koşullarda hazırlanmış bir içeceğin bile güvenilir olmayan buz nedeniyle tehlikeli olabileceğini söyledi.

Akan, “İçeceğinizi hijyenik koşullarda üretmiş olabilirsiniz. Ancak içerisine kattığınız buz güvenilir değilse ve mikroorganizma içeriyorsa, içecek de riskli hale gelir. Bu da gıda güvenliği açısından ciddi bir risk oluşturur” ifadelerini kullandı.

KİRLİ BUZDA HANGİ MİKROORGANİZMALAR BULUNABİLİR?

Bilimsel çalışmalara göre kirli buzlarda birçok bakteri, virüs, maya ve küf türünün bulunabildiğini aktaran Akan, özellikle E. coli, koliform bakteriler, Pseudomonas türleri ve Staphylococcus aureus gibi patojenlerin saptanabildiğini söyledi. Bazı ülkelerde koleraya neden olan Vibrio cholerae bakterisinin de buz örneklerinde görülebildiğini belirten Akan, rotavirüs ve norovirüs gibi virüslerin de risk oluşturabileceğini ifade etti.

Türkiye’de yapılan bir çalışmaya da değinen Akan, İstanbul’da restoran, kafe ve barlardan alınan buz örneklerinde dikkat çekici sonuçlara ulaşıldığını söyledi. Çalışmada buz üretiminde kullanılan sularda E. coli görülmezken, buzda ve buz makinesi yüzeylerinde E. coli’ye rastlandığını aktaran Akan, bunun buz makinesi temizliğinin ne kadar önemli olduğunu gösterdiğini belirtti.

“HER BUZ TEHLİKELİDİR DİYEMEYİZ AMA RİSK KÜÇÜMSENMEMELİ”

Son dönemde sıkça gündeme gelen “buzlu içecekler tuvalet suyundan daha bakterili olabilir” ifadesine de değinen Akan, bu tür ifadelerin genellenemeyeceğini söyledi. Her buzun sağlıksız olduğunu söylemenin doğru olmadığını belirten Akan, ancak hijyen kurallarına uyulmaması halinde buzda hastalık yapıcı mikroorganizmaların bulunabileceğini vurguladı.

Akan, “Tüm buzlar mikroorganizma içeriyor diyemeyiz. Ancak kaliteli su kullanılmazsa, buz makineleri düzenli temizlenmezse ya da personel hijyen kurallarına uymazsa patojen mikroorganizmalar buzda bulunabilir” dedi.

ZEHİRLENME BELİRTİLERİNE DİKKAT

Kirli buz nedeniyle oluşabilecek gıda zehirlenmelerinde belirtilerin mikroorganizmanın türüne göre değişebileceğini belirten Akan, genel olarak ishal, kusma, bulantı, ateş, halsizlik ve sıvı kaybı görülebileceğini söyledi. Belirtilerin şiddetlenmesi halinde vakit kaybetmeden sağlık kuruluşuna başvurulması gerektiğini ifade etti.

ÇOCUKLAR, YAŞLILAR VE BAĞIŞIKLIĞI DÜŞÜK KİŞİLER DAHA RİSKLİ

Buzlu içeceklerden kaynaklanabilecek sağlık risklerinin özellikle bağışıklık sistemi düşük bireylerde daha ciddi sonuçlar doğurabileceğini söyleyen Akan, 5 yaş altı çocuklar, 65 yaş üstü bireyler, gebeler, kanser tedavisi görenler, diyabet hastaları ve bağışıklığı baskılanmış kişilerin daha dikkatli olması gerektiğini belirtti.

TEMİZ BUZ DIŞ GÖRÜNÜŞÜNDEN ANLAŞILAMAZ

Vatandaşların dışarıda buzlu içecek alırken dikkatli olması gerektiğini söyleyen Akan, buzun temiz olup olmadığının dış görünüşünden anlaşılamayacağını vurguladı. Buzun şeffaf ya da beyaz olmasının güvenilir olduğu anlamına gelmediğini belirten Akan, tüketicilerin güvendikleri ve hijyen kurallarına uyduğunu düşündükleri işletmeleri tercih etmesi gerektiğini ifade etti.

Akan, “Buzun dış görünüşüne bakarak güvenilir olup olmadığını anlamak mümkün değil. Tüketici, güvendiği işletmeleri tercih etmeli. İçeceğin hazırlandığı alanı görebiliyorsa personelin buza elle mi yoksa maşayla mı dokunduğuna dikkat etmeli. Eğer elle temas varsa o içeceği tüketmemek gerekir” dedi.

Bardak, pipet ve içecekte kullanılan diğer malzemelerin temizliğine de dikkat edilmesi gerektiğini belirten Akan, riskli görülen içeceklerin tüketilmemesi gerektiğini söyledi.

İŞLETMELERE UYARI: “BUZU DA GIDA GİBİ DEĞERLENDİRİN”

İşletmelerin buzu sıradan bir yardımcı malzeme olarak değil, gıda güvenliği zincirinin bir parçası olarak değerlendirmesi gerektiğini vurgulayan Akan, buz üretiminde içilebilir su kullanılmasının, buz makinelerinin düzenli temizlenip dezenfekte edilmesinin şart olduğunu söyledi.

İçeceklerde kullanılan bardak ve pipetlerin uygun koşullarda yıkanması ve muhafaza edilmesi gerektiğini belirten Akan, meyve dilimleri konusunda da uyarılarda bulundu. Meyvelerin iyice yıkanması, kesme tahtası ve bıçak gibi ekipmanların temiz olması, çapraz bulaşmanın önlenmesi ve dilimlenen meyvelerin uygun sıcaklıkta saklanması gerektiğini ifade etti.

Akan, işletmelerin HACCP ilkelerine uygun şekilde gıda güvenliği yönetim sistemi kurması gerektiğini belirterek, “Buz da bir gıda maddesi gibi görülmeli. Gıda üretiminde uyulması gereken temel kurallar buz üretiminde de geçerlidir” dedi